Reinige und schneide die Möhren, den Knollensellerie, die Kartoffeln und die Zwiebeln in gleichmäßige Stücke. Hacke die Knoblauchzehen feinfächrig.

Würze das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer. Erhitze in einem großen Topf etwas Butterschmalz auf mittlerer Hitze und brate das Fleisch von allen Seiten an, bis es schön gebräunt ist – etwa 5-7 Minuten.

Gib die vorbereiteten Gemüse und den gehackten Knoblauch in den gleichen Topf und dünste sie für etwa 3-5 Minuten, bis sie duften und leicht weich sind. Füge das Tomatenmark hinzu und brate es kurz mit.

Gieße den Rotwein und den Rotweinessig in den Topf und füge die Wildpreiselbeeren sowie die Lorbeerblätter hinzu. Leg das angebratene Fleisch zurück in den Topf und bring alles zum Kochen.

Reduziere die Hitze auf mittel-niedrig und decke den Topf ab. Lasse das Fleisch für etwa 2,5 Stunden sanft köcheln, bis es zart ist.

Während der Sauerbraten gart, hacke die Pistazienkerne und den Rucola fein. Mische beides mit der Zitronenschale und dem Olivenöl in einer kleinen Schüssel.

Bringe in einem separaten Topf gesalzenes Wasser zum Kochen und blanchiere den grünen Spargel für 2-3 Minuten. Grill den Spargel anschließend für 4-5 Minuten mit Olivenöl.

Schneide das zarte Rindfleisch in Scheiben und richte es auf Tellern an. Garniere mit der vorbereiteten Gremolata und serviere den gegrillten Spargel daneben.