Schneiden Sie den Salzschinken in kleine Würfel und erhitzen Sie diese in einem schweren Dutch Oven bei niedriger Hitze. Lassen Sie den Schinken für etwa 10–12 Minuten schmoren, bis das Fett geschmolzen und die Würfel knusprig sind. Entfernen Sie die festen Stücke und lassen Sie das ausgelassene Fett zurück.

Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und fügen Sie die gewürfelte Zwiebel und Schalotten hinzu. Braten Sie alles für 10–15 Minuten an, bis das Gemüse weich und leicht golden ist.

Würzen Sie die Rindfleischstücke mit Koscherem Salz und schwarzen Pfeffer, und wälzen Sie sie in Mehl. Braten Sie die Rindfleischwürfel in mehreren Portionen bei mittelhoher Hitze an, bis sie von allen Seiten schön braun sind (ca. 4-5 Minuten pro Portion).

Gießen Sie den Cognac in den Topf, um die braunen Stücke vom Boden zu lösen. Rühren Sie kräftig um und lassen Sie den Cognac einige Minuten köcheln.

Fügen Sie nun die Rinderbrühe und den Dijon-Senf hinzu und rühren Sie gut um. Geben Sie das angebratene Rindfleisch sowie die Zwiebel-Schalotten-Mischung zurück in den Topf.

Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und decken Sie den Topf teilweise ab. Lassen Sie den Eintopf 1,5 Stunden lang sanft köcheln.

Nach der ersten Kochzeit fügen Sie die in Stücke geschnittenen Karotten hinzu und lassen den Eintopf weitere 30 Minuten köcheln.

Braten Sie die Champignons in der restlichen Butter an, bis sie goldbraun sind (ca. 5 Minuten). Geben Sie die Champignons zusammen mit dem restlichen Dijon-Senf und dem Rotwein in den Eintopf.