Schäle und schneide den Rhabarber in kleine Stücke. Koche ihn in einem Sirup aus Wasser und Zucker für etwa 5 Minuten, bis er zart ist. Sei vorsichtig beim Abseihen und bewahre den Sirup auf.

Mische das Mehl, die Butter und den Zucker für den Mürbeteig in einer Schüssel. Füge ausreichend Wasser hinzu, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Rolle den Teig aus und lege ihn in eine gefettete Tarteform. Backe ihn 20 Minuten lang bei 180°C blind.

Vermenge den griechischen Joghurt, Mascarpone, Quark, Zucker, Eigelb und Mehl in einer Schüssel, bis eine glatte Masse entsteht. Füge vorsichtig die abgeseihten Rhabarberstücke hinzu, um sie nicht zu zerdrücken.

Gieße die Füllung in die vorgebackene Kruste und backe den Käsekuchen in einem vorgeheizten Ofen bei 175-180°C für 50 Minuten bis 1 Stunde, bis er fest ist.

Lass den Kuchen vollständig im Kühlschrank abkühlen, idealerweise über Nacht, damit er gut durchzieht und die Aromen sich entfalten.