Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie die dünnen Reisnudeln hinzu. Kochen Sie sie gemäß der Paketbeschreibung für etwa 4–6 Minuten, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Gießen Sie die Nudeln ab und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab.

Legen Sie die Cashews in eine Schüssel und übergießen Sie sie mit heißem Wasser. Lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten einweichen. Geben Sie die eingeweichten Cashews zusammen mit Sojasauce, Limettensaft und einem kleinen Schuss Wasser in einen Mixer. Mixen Sie alles bei hoher Geschwindigkeit, bis eine glatte und cremige Konsistenz entsteht.

Waschen Sie Ihr gewähltes Gemüse, wie Karotten, Paprika und Gurken. Schneiden Sie die Gemüse in mundgerechte Stücke oder feine Streifen, um den knackigen Biss zu erhöhen.

In einer großen Schüssel kombinieren Sie die abgetropften Reisnudeln mit der cremigen Cashewsauce. Mischen Sie die Sauce gründlich unter die Nudeln.

Fügen Sie das vorbereitete Gemüse zu den Nudeln und der Sauce hinzu. Mischen Sie alles vorsichtig und servieren Sie das Gericht sofort.