Marinade vorbereiten: In einem Topf Rotwein, Rotweinessig und Wasser zusammen mit Zwiebeln, Gewürznelken, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. 2 Minuten köcheln lassen und abkühlen.

Hirschfleisch marinieren: Fleisch in einen Plastikbeutel geben, abgekühlte Marinade hinzufügen, gut verschließen und im Kühlschrank 24 Stunden lagern.

Fleisch anbraten: Speck in einem Topf anbraten, herausnehmen und das marinierte Fleisch anbraten, bis es schön bräunlich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse und Marinade hinzufügen: Karotten, Sellerie und die Marinade zum Fleisch hinzufügen, zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.

Rotkohl zubereiten: In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel glasig dünsten, Rotkohl und Äpfel hinzufügen, Zucker und Apfelsaft dazugeben, 45 Minuten weich kochen.

Kartoffelklöße formen: Kloßteig nach Anleitung vorbereiten, Kugeln formen und in gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen.

Sauce zubereiten: Kochflüssigkeit abseihen, zurück in den Topf geben, Honigkuchen und Cranberries hinzufügen, köcheln bis dickflüssig.

Anrichten und servieren: Hirschbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen, mit Petersilie und Orangenscheiben garnieren, zusammen mit Rotkohl und Kartoffelklößen servieren.