Heize den Ofen auf 175 °C vor. Zerkleinere die Schokoladen-Waffeln in einer Küchenmaschine und vermische sie mit der geschmolzenen Butter, bis eine sandige Konsistenz entsteht. Drücke die Mischung gleichmäßig in den Boden einer Springform. Backe die Kruste für 10 Minuten, bis sie fest aussieht, und lasse sie abkühlen, während du die Temperatur auf 160 °C reduzierst.

Schmelze die weiße Schokolade zusammen mit der Schlagsahne in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle, bis sie glatt ist. Vermenge in einer großen Schüssel den weichgerührten Frischkäse und den Zucker mit einem Handmixer, bis eine glatte Masse entsteht. Füge die geschmolzene Schokolade, die Eier, den Pfefferminz- und Vanilleextrakt sowie den Sauerrahm hinzu und rühre alles gut durch.

Gieße die cremige Füllung gleichmäßig auf die abgekühlte Kruste. Stelle die Springform in ein größeres, mit Wasser gefülltes Backblech, um eine Wasserbadgarung zu ermöglichen. Backe den Käsekuchen für 80 bis 90 Minuten, bis die Ränder fest sind und die Mitte leicht wackelt. Lass den Kuchen für 45 Minuten im Ofen abkühlen, bevor du ihn für mindestens 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellst.

Schmelze erneut einige weiße Schokolade und lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen. Schlage die Schlagsahne mit dem Zucker steif und hebe vorsichtig die geschmolzene Schokolade sowie den Frischkäse unter, bis eine homogene Masse entsteht. Verteile das Mousse gleichmäßig über den gekühlten Käsekuchen und stelle den gesamten Kuchen für weitere 1,5 Stunden in den Kühlschrank, um alles fest werden zu lassen.

Dekoriere den Pfefferminz-Schokoladen-Käsekuchen nach Belieben mit gehackter Schokolade und Pfefferminzstückchen. Stelle sicher, dass der Käsekuchen von den Rändern gelöst ist, indem du vorsichtig mit einem Messer am Rand entlang fährst. Schneide den Käsekuchen in gleichmäßige Stücke und serviere ihn gut gekühlt für ein unvergessliches Dessert-Erlebnis.