Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Füge die gewürfelten Hähnchenschenkel hinzu und brate sie etwa 6 Minuten lang an, bis sie goldbraun sind. Nimm sie anschließend auf einen Teller.

Reduziere die Hitze auf mittlerer Stufe und gebe die Zwiebel, Karotten und Sellerie hinzu. Sauté das Gemüse für etwa 5 Minuten und füge dann den Knoblauch hinzu. Lasse alles für eine weitere Minute garen, bis es duftet.

Gieße die Hühnerbrühe in den Topf und füge die Kartoffeln, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer hinzu. Bringe die Mischung zum Kochen.

Gib die angebratenen Champignons sowie die Hähnchenteile zurück in den Topf. Reduziere die Hitze und lasse alles 25 Minuten lang köcheln, bis die Kartoffeln zart sind.

In einem separaten kleinen Topf schmelze die Butter und rühre das Mehl ein, koche es für 1 Minute. Füge nach und nach die restliche Hühnerbrühe hinzu und schlage alles kräftig auf, bis die Mischung eindickt.

Rühre die eingedickte Mischung in den Eintopf und füge die frische Petersilie hinzu. Serviere den Eintopf warm.