Pesto zubereiten: Geben Sie die frischen Basilikumblätter, Cashewkerne, Knoblauch, Nährhefe und Zitronensaft in eine Küchenmaschine. Pürieren Sie alles, während Sie langsam das Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignons sautieren: Erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne und sautieren Sie die Champignons 5-7 Minuten lang bei mittlerer Hitze, bis sie zart und goldbraun sind. Würzen Sie sie nach Geschmack mit Salz und Pfeffer.

Brot toasten: Toasten Sie die Vollkornbrotscheiben, bis sie goldbraun und knusprig sind. Achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen.

Sandwich zusammenstellen: Bestreichen Sie eine Brotscheibe großzügig mit dem Pesto. Stapeln Sie darauf die sautierten Champignons, Scheiben von Avocado, frische Tomaten, Ringe von roter Zwiebel und Spinat. Decken Sie das Sandwich mit einer zweiten Brotscheibe ab.

Servieren & genießen: Schneiden Sie das Sandwich in der Mitte durch und servieren Sie es sofort für die beste Frische und Textur.