Wasche und reibe die Zucchini und Karotten; schneide die Paprika in Würfel und hacke die Zwiebel fein.

Erhitze Öl in einer Pfanne und brate Zwiebel und Knoblauch, bis sie glasig sind. Füge anschließend die Zucchini, Karotten und Paprika hinzu und koche alles für 5-7 Minuten.

Mische den frischen Spinat unter das Gemüse, bis er zusammenfällt. Würze die Mischung mit Salz, Pfeffer und Paprikagewürz. Lasse die Mischung abkühlen.

Lege etwas Mehl auf die Arbeitsfläche und rolle den Blätterteig aus.

Breite die abgekühlte Gemüsemischung gleichmäßig auf dem Blätterteig aus, lasse dabei einen 2 cm Rand frei.

Klappe die Ränder des Teigs nach innen und rolle ihn fest auf.

Lege den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und bestreiche ihn mit der Eiwäsche.

Heize den Ofen auf 200°C vor und backe den Strudel für 25-30 Minuten.

Lasse den Strudel kurz abkühlen, bevor du ihn in Portionen schneidest.