In einer Schüssel das Allzweckmehl, Maismehl, Rohrzucker, Backpulver und Meersalz gut miteinander vermischen. Füge das Kokosöl hinzu und mische es, bis die Mischung krümelig aussieht. Jetzt Zitronenschale, Zitronensaft, Eier und Milch ergänzen und alles sanft verrühren, bis alles gerade so verbunden ist – kein Übermixen!

Übertrage den Teig auf ein bemehltes Stück Backpapier und forme ihn zu einem Rechteck. Falte den Teig, dann rolle ihn mit einem Nudelholz auf eine Dicke von etwa 2,5 cm. Wickele den Teig in das Backpapier ein und lege ihn für 20 Minuten in den Gefrierschrank, um die Kekse später stabiler zu machen.

Heize den Ofen währenddessen auf 200 °C vor. Stiche mit einem Ausstechring (Durchmesser etwa 6,5 cm) aus dem gekühlten Teig runde Kekse aus und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Bepinsele die Oberseiten mit etwas Milch und bestreue sie idealerweise mit Grobzucker, um einen leckeren Crunch zu erhalten. Backe die Kekse 16 bis 18 Minuten lang, bis die Ränder goldbraun sind.

Lass die Kekse etwas abkühlen und schneide sie dann vorsichtig horizontal durch. Fülle die untere Hälfte großzügig mit den frisch gewaschenen und geschnittenen Erdbeeren und füge einen Löffel Schlagsahne oder Kokoscreme hinzu. Setze die obere Keks-Hälfte vorsichtig darauf und serviere den Erdbeerkuchen sofort.